Bánh bèo Hải Phòng

Suốt 18 năm ở Hải Phòng, mình đã ngây thơ nghĩ rằng bánh bèo có hai loại, một là bánh bèo Huế (bánh bèo chén), là món ăn của người miền Trung và miền Nam, còn người miền Bắc sẽ ăn bánh bèo giống như mình ăn mỗi ngày. Cho đến khi lên Hà Nội học mình mới nhận ra là không phải, có mỗi Hải Phòng ăn bánh bèo kiểu này thôi. Lúc đấy ngạc nhiên lắm lắm luôn, hóa ra “đặc sản chân chính” Hải Phòng không phải bánh mì cay, bánh đa cua hay bún nem cua bể (ba món nổi tiếng và được “franchise” khắp chốn từ lâu), mà lại là món bánh bèo, thứ bánh có nguyên liệu và kĩ thuật làm đều đơn giản: Bột gạo pha với nước được đổ vào khuôn lá chuối, sau đó rải phần nhân gồm thịt xay với mộc nhĩ và nấm hương rồi mang đi hấp chín, thế là xong. 

Bánh bèo giản dị mà ngon lành, phần lớn là nhờ công món nước chấm kiểu Hải Phòng: nhất thiết phải gồm nước mắm cá Cát Hải và nước ninh xương. 

Mắm cá Cát Hải vẫn là lựa chọn của hầu hết các gia đình Hải Phòng trong căn bếp, dù giờ có nhiều loại nước mắm công nghiệp như Chin-su hay Nam Ngư, họ vẫn quen với sự đậm đà của nước mắm Cát Hải, "đậm" không phải mặn mà là tương đối nặng mùi cá biển, nếu ngửi không quen chắc chắn sẽ khó chịu chứ không thanh được như Chin-su (ấy là còn chưa kể đến “mắm chắt”, thứ mắm rỉ ra từ quá trình làm mắm tôm, nó còn nặng mùi hơn mấy lần, nhưng ngon thì vô đối, dĩ nhiên là với người thích mùi mắm như mình haha). 

Nước chấm bánh bèo, như mọi món ăn vỉa hè, đầy rẫy mì chính hay đường hóa học, nhưng chắc chắn chúng không thể thay thế được nước xương ninh, bởi lẽ cái cần không hẳn là vị “ngọt từ xương” mà chủ yếu là vị beo béo ngầy ngậy. Không có lớp váng mỏng trên bề mặt, tí thịt mỡ vụn hay tủy xương lẫn trong bát nước chấm thì nó không còn là nước chấm bánh bèo (và cả bánh cuốn lẫn bún chả quạt) của người Hải Phòng nữa. Thì đó, hai thành phần chính đều “phồn thực” thế cơ mà, nên bát nước chấm không thể thanh dịu mùi giấm gạo, mang sắc vàng mơ trong ngần, thấy rõ cả nhánh tỏi lát ớt như bún chả Hà Nội hay bánh bèo chén được đâu. Nó phải nâu cánh gián, hơi đục, vẫn còn thơm mùi mắm cá nằng nặng mặn mòi ấy. Nước chấm muốn chua dịu thì vắt quất chứ không vắt chanh, và đủ gia vị thì còn phải có tiêu bắc, ớt bột và rau thơm thái nhỏ. Nói một cách thậm xưng thì bát nước chấm hẳn đã thể hiện đúng “chất” người Hải Phòng ăn sóng nói gió chém to kho mặn :P

Mình không thích rau thơm, mặt hôm ấy đang mụn phải kiêng ớt bột nên bát nước chấm mới thiếu thốn thế này này :<

Bánh bèo, cắn một cái, lưỡi chưa kịp ngấm hết cái ngon của miếng bánh mềm mại cùng với thịt xay, mộc nhĩ, nấm hương thì đã trôi tuột xuống cổ họng cùng với vị mắm đậm đà beo béo vừa đủ ngọt. Không kiểm soát được bản thân là sẽ rơi vào tình trạng chưa kịp nuốt miếng trước tay đã xiên miếng sau rồi ngồi ngẩn ngơ nhìn cặp lá chuối bóng mỡ trống không và húp nốt nước chấm =)) Mà, ăn bánh bèo (và bánh cuốn) kiểu Hải Phòng là phải bê bát lên húp nước chấm chứ không có kiểu rụt rè e lệ chấm mút miếng bánh tí tị rồi thôi đâu haha. 

Mấy năm này các hàng bánh bèo đều có thêm chả ăn kèm. Giống bánh cuốn vậy, chả có hai loại là chả viên và chả cắt (chả miếng). Kèm chả thì sẽ chất hơn, no hơn, nhưng với mình thì chỉ bánh không thôi cũng đã đủ ngon rồi :”)

Mình ăn bánh bèo suốt từ hồi bé xíu, lúc bé hay ăn hàng rong của một cô bán cả bánh bèo và bánh gio (bánh tro) chấm mật, chiều chiều là hóng cô bánh bèo ghê lắm, thấy cô từ đầu ngõ thì cầm tiền mẹ để sẵn chạy ra ăn. Bắt đầu được tự do đạp xe đi học đi chơi (lớp 7) thì cùng bạn bè lê la ăn ở Lê Đại Hành (phố bánh bèo nổi tiếng nhất, ngay trung tâm thành phố, cũng rất gần trường cấp Hai). Lớn thêm tí nữa thì biết ngoài Lê Đại Hành có hàng chục quán bánh bèo ở những chợ to chợ bé, những góc phố khác khu trung tâm, cũng ngon chẳng kém: Chợ Cố Đạo, chợ Chu Văn An, chợ Lương Văn Can, đường Cát Dài, đường Trần Nguyên Hãn,… Rồi giờ đi học xa nhà, bánh bèo không còn dễ kiếm dễ ăn, mới thực sự biết nhớ da diết một món ăn là thế nào, cái món ăn mà lúc trước chả bao giờ nghĩ cơ hội được ăn hóa ra không nhiều như tưởng tượng. 

Hà Nội cũng có chỗ bán bánh bèo, không tệ chút nào, chỉ tội đắt gấp hơn hai lần, vì đó là một nhà hàng chuyên đồ Hải Phòng chỉn chu, xinh xắn. Nhưng vẫn thích ăn bánh bèo trên ghế nhựa bé xíu, quanh cái mâm trên thúng của cô hàng rong, trên bộ bàn ghế gỗ lúp xúp của hàng bánh bèo quen, trong lòng thành phố xinh đẹp của mình hơn cả. Ấy, "franchise" chẳng dễ tí nào đâu nhỉ, khi một món ăn chưa bao giờ chỉ là một món ăn ;)